2020-03-27
2020年春節本該火熱的餐飲市場，被突如其來的新型冠狀病毒肺炎疫情瞬間打進寒冬。每一家餐飲企業都如臨“大考”，本來期待“開張頂半年”，但疫情面前，在現金流、租金、人員、管理等各方面重壓之下，休市、停業、閉店新聞不斷傳出。不少連鎖餐飲企業主發聲求救，外幫內救行動與措施不斷展開，租金減免、減稅、對餐飲職工補貼社保等措施相繼出臺，行業伙伴們也正攜手共渡難關。疫情之后，重挫后的餐飲行業如何早日恢復“元氣”，是大家需要思考的問題。
餐飲企業加速布局“全零售”屬性
疫情發生后，門店客流量驟降，大部分缺乏線上布局的餐飲企業在此次“大考”中幾乎毫無還手之力。已有線上布局的餐飲企業，積極快速應對，不僅加強外賣業務，還積極探索基于社區與供應鏈基礎，為社區居民提供“送菜到家”等社區即時達業務。僅以生鮮電商每日優鮮為例，除夕到大年初八期間，實收交易額相比去年同期增長350%。毫無疑問，這次疫情加速了外賣及社區即時達業務的用戶滲透率，進一步促進了用戶消費習慣的養成。
圖片來源：Pixabay
“其實我們也在看以前關注的一些餐飲品牌的微信公眾號和小程序，看他們是否能提供如外送的新服務”，上海某小區消費者魏小姐說，“通過他們的線上平臺，我會購買一些好的食材，或買一些即烹即食類產品自己簡單加工。”
在此次疫情中，具有社區服務能力的電商無疑是巨大的“獲益者”。而餐飲企業基于門店位置可服務就近社區居民與寫字樓，同樣具有潛在的“社區服務能力”。
因此，餐飲企業可借此契機，憑借互聯網和大數據提升運營效率和營銷轉化率，垂直整合供應鏈，完善線上布局，加速餐飲企業“全零售”屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅動，從而進一步完成線上線下一體化。
健康與安全，依然是餐飲消費關注重點
和2003年非典一樣，這次疫情也將成為這一代人深刻的記憶。即烹即食類食品和外賣將成為該階段的主流，消費者也將更關注食材的健康和安全，如食材是否全程可追溯、烹飪方式是否科學合理、進餐方式是否健康等。這些都對餐飲企業提出了更高的要求：強大的供應鏈、擁有高標準制作、配送和監管流程的中央廚房、健康衛生的用餐環境，如公筷和分餐制等。
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疫情過后，消費者壓抑的餐飲需求有所釋放，如何從生產和流程上做到健康安全對于恢復消費者的信心，爭取顧客是非常重要的，也是餐飲企業需要重點關注的問題。
餐飲工業化浪潮，勢不可擋
網易財經曾發文指出，在餐飲行業中，企業30%～50%的成本為人工和租金，而這兩項也是硬性投入。此次疫情中多數企業反映的資金壓力也來自這兩個方面。曾經刷屏一時的餐飲巨頭西貝餐飲董事長賈國龍說他們的人工綜合成本占30%。可見，人工成本占餐飲企業成本大頭。目前，部分地方政府紛紛出臺扶持政策減少企業損失，鼓勵餐飲業復興，但“他救”之外還需自救。
此次疫情，某種程度上也加快"無人"餐廳技術的變革和應用。此前海底撈、碧桂園和京東等已積極布局打造無人餐廳，這不僅是對行業發展新方向的探索，也是對未來趨勢的預判。這或將能解決餐飲業對人工的依賴性、出品品質不穩定、安全隱患多等痛點，還能極大降低人工與管理成本，提升餐飲企業的抗風險能力。
圖片來源：海底撈官網
餐飲企業“工業化”發展將成競爭核心
曾有多名餐飲界專家表明，未來餐飲的競爭核心，在于工業化的廚房生產方式。眾多的餐飲生產環節，浪費了大量的人力物力，如果能通過工業化發展實現標準化集約生產，或許能夠解決這個難題【1】。
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“食品工業標準化是這次疫情結束后我們的首要戰略目標，這不僅能提高我們的標準化水平，還能實現降本增效的訴求”，同樣經歷此次疫情大考的、某炸雞與中式餐飲連鎖品牌聯合創始人張總說，“以前覺得還能過得去的問題，在此次大考中顯露無余。相信疫情過后，我們的抗風險與應對能力會大大提升”。
必斐艾，作為一家生產即食類、即烹類產品，以及為餐飲客戶、食品工業客戶、零售客戶提供高品質產品解決方案及代加工業務的外商投資企業，長期為國內外知名食品與餐飲連鎖企業提供標準化產品和創新的解決方案。必斐艾相信危機中有轉機，黑天鵝事件無法避免，但是餐飲企業若能在危機中找到轉機，就能反敗為勝。
2020年餐飲行業的“冬天”確實難熬，但我們終將走進“春天”里。
參考來源：
【1】2018年餐飲發展趨勢變化細節分析
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