2020-01-10
春節(jié)來臨之際，親朋好友、同事客戶之間的聚會接踵而至。火鍋因口味接受度高，且有著無可媲敵的社交屬性，成為了人們聚會的首選；也因其標(biāo)準(zhǔn)性高、具有擴張性，霸占著餐飲界的最優(yōu)賽道。今天，我們將講述火鍋的前世今生以及它萬億市場背后的故事。
1 火鍋的前世今生
火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水中發(fā)出的聲音得名。它是中國獨創(chuàng)的美食，歷史悠久。關(guān)于火鍋的起源，有兩種說法：一種說法起源于三國時期，《魏書》中記載的“銅鼎”，便是火鍋的前身；另一種說法是火鍋始于東漢，出土文物中的“斗”就是火鍋存在的佐證。
如今我國的火鍋包羅萬象，最傳統(tǒng)的老北京涮羊肉火鍋、最出名的四川麻辣火鍋、00后和90后最喜歡打卡的重慶九宮格火鍋、最小清新的蘇杭菊花火鍋……它們無不體現(xiàn)了火鍋行業(yè)的萬千變化。
2 你不得不知的國潮——火鍋熱
早在2018年就有人預(yù)言，火鍋行業(yè)未來有望突破萬億市場。
2.1 火鍋行業(yè)真的有望突破萬億市場？
根據(jù)《2018年中國餐飲業(yè)年度數(shù)據(jù)報告》，對比其他餐飲業(yè)態(tài)，火鍋業(yè)每平米營收高達(dá)2.63萬元，營收同比增速24.7%，凈利潤為11.8%。據(jù)國聯(lián)證券數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，2018年全國餐飲收入42716億元，同比增長7.8%，其中火鍋餐飲比重達(dá)到20.5%，實現(xiàn)總收入8757億元。隨著居民收入水平的提高，外出就餐的頻次也在不斷的增長，火鍋市場未來有望迎來萬億增長的空間。
火鍋餐飲的關(guān)鍵在于火鍋調(diào)味品，火鍋調(diào)味品包括火鍋底料和火鍋蘸料[1]，其中火鍋底料則是火鍋調(diào)味品的核心。據(jù)全球企業(yè)增長咨詢公司Frost&Sullivan數(shù)據(jù)顯示，2017-2020年是火鍋調(diào)味品市場的高速發(fā)展期，其年復(fù)合增長率為15%。2018年火鍋調(diào)味品市場規(guī)模已達(dá)250億左右，其中火鍋底料市場占比80%，預(yù)計2020年火鍋調(diào)味品市場規(guī)模將達(dá)到310億[2]。
面對火鍋熱這波國潮，你還在等什么呢？千萬不要錯過這波增長大潮噢。
2.2 什么樣的火鍋底料更受歡迎？
據(jù)2019年大連大學(xué)學(xué)報調(diào)查結(jié)果顯示，各品牌火鍋底料一包的價格處于 8.9 元至15.9 元之間。據(jù)國聯(lián)證券數(shù)據(jù)，關(guān)于火鍋底料的市場品牌選擇，61.7％的消費者選擇和信賴海底撈。多年來，海底撈依然占據(jù)著火鍋底料市場的半壁江山。
大多數(shù)人可能會認(rèn)為，重辣味火鍋底料是最受消費者歡迎的。但據(jù)實際市場調(diào)查報告顯示，僅有13.3％的消費者喜歡重辣口味的火鍋，大部分消費者偏好微辣和中辣的火鍋，這兩者選擇占比均為 34.57％；17.55％的消費者選擇“滴辣不沾”的火鍋[3]。
3 舌尖上的火鍋，該有怎樣的“靈魂”？
火鍋底料的生產(chǎn)技術(shù)水平不斷提高，舌尖上的火鍋，該有怎樣的“靈魂”？無油和低鹽有望成為火鍋底料的趨勢和主流。
3.1 無油養(yǎng)生鍋
根據(jù)《中國調(diào)味品》期刊數(shù)據(jù)結(jié)果顯示，消費者更偏愛“清湯類（清湯/菌菇、骨湯）”鍋底。在鍋底口味選擇上，其中清湯/菌菇占比 62.23％，骨湯 40.43％。辣味（川辣、牛油辣鍋）和秘制鍋底分別為 37.77％、34.04％、28.72％。番茄鍋底占比 22.34％，咖喱鍋底 6.38％（口味當(dāng)中有一定重疊）。
任何一個產(chǎn)品想要被市場認(rèn)可，關(guān)鍵還是要有消費需求存在，就算是火鍋，其健康化的趨勢也很明顯。市面上逐漸出現(xiàn)“養(yǎng)胃包”香辣無油火鍋底料、食療養(yǎng)生類火鍋底料、益氣滋補無油養(yǎng)身火鍋底料……可見，各類無油養(yǎng)生鍋是目前最受期待開發(fā)的火鍋底料產(chǎn)品之一。
3.2 低鹽健康鍋
長期高鹽飲食會破壞人體的免疫系統(tǒng)，甚至?xí)l(fā)高血壓、骨質(zhì)疏松、胃炎、胃癌等疾病。低鹽健康火鍋會不會突出重圍，成為未來火鍋行業(yè)新風(fēng)口？
所謂的低鹽火鍋，并不是沒有咸味的火鍋，而是在保持咸度不變的情況下，減少鹽分的攝入。據(jù)食品研發(fā)人員講述，如今我們已經(jīng)做到了在低鹽的情況下保持咸度不變。2019年食品研發(fā)人員嘗試開發(fā)具有重慶火鍋底料風(fēng)味的低鹽火鍋底料，產(chǎn)品鹽分含量在2.22％～2.78％，較重慶市面火鍋底料產(chǎn)品鹽分6.21％～12.20％降低了一半以上；加水后的湯料鹽分為0.57％～0.71％，較重慶市面火鍋底料加水后的湯料鹽分1.16%～3.03低了一半以上[4]。
4 必斐艾持續(xù)發(fā)力火鍋底料創(chuàng)新與生產(chǎn)
必斐艾主營產(chǎn)品涵蓋火鍋底料、中西式肉類深加工（含海鮮魚類）、冷凍調(diào)理包、中西式醬料、腌料裹粉、披薩、芝士、凈菜等。其中，在火鍋底料行業(yè)，憑借研發(fā)創(chuàng)新、先進工藝、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等優(yōu)勢，必斐艾服務(wù)著全球火鍋領(lǐng)先品牌。當(dāng)問到是具體是什么支撐必斐艾能同時服務(wù)火鍋底料市場的幾大領(lǐng)先品牌，負(fù)責(zé)生產(chǎn)的G經(jīng)理言簡意賅總結(jié)了三點：
1完善的質(zhì)量管理體系認(rèn)證：如FSSC22000、HACCP體系、SQMS審核，并取得清真食品國內(nèi)/出口認(rèn)證。以上體系認(rèn)證（包括但不限于）確保了我們產(chǎn)品的安全性；
2采用一流的生產(chǎn)管理系統(tǒng)和先進的自動化生產(chǎn)設(shè)備：如全自動包裝機和金檢機等，使生產(chǎn)效率得到提高，日產(chǎn)可達(dá)近百噸；
3專業(yè)的研發(fā)、生產(chǎn)團隊：來自新加坡、日本、馬來西亞等的優(yōu)秀專業(yè)人才，緊抓消費者需求，開發(fā)眾多新產(chǎn)品和新口味，如將國外經(jīng)典的泰式冬陰功、南洋叻沙、新加坡咖喱等口味的火鍋，呈現(xiàn)在消費者面前。這些新口味一經(jīng)推出，就大受歡迎。
今天的火鍋已經(jīng)成為領(lǐng)略中式飲食文化的入口，也是感受中國經(jīng)濟脈動的窗口。必斐艾看好火鍋行業(yè)的前景，深知火鍋底料將成為主導(dǎo)火鍋行業(yè)的重頭戲，對火鍋底料的研發(fā)和創(chuàng)新頗為重視，并且期待和大家攜手同行。
參考來源：
【1】2018年調(diào)味品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和市場前景分析
【2】2019年中國調(diào)味品市場現(xiàn)狀分析、火鍋調(diào)味料市場發(fā)展前景分析、調(diào)味品及火鍋調(diào)味料未來發(fā)展趨勢預(yù)測
【3】郭 琳，曹鶴雯 ，張漫地，楊夢珂. 東北地區(qū)火鍋底料市場調(diào)查與產(chǎn)品開發(fā)研究[J],2019
【4】張麗，李昂，李周奇，唐毅，宋禎偉. 低鹽火鍋底料口感影響因素研究及產(chǎn)品研制[J],2019
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